Секреты сублимации

 
Сублимация (freeze drying) – это перевод вещества из твёрдого сразу в газообразное состояние, исключая стадию жидкости без потери биологической активности. При увлажнении сублимированных продуктов происходит полное восстановление их первоначальных свойств.
 
Сублимация – это самый совершенный на сегодняшний день метод консервирования продуктов. Сублимировать фрукты научились еще в начале 20 века. Сублимированные продукты используют при приготовлении еды для космонавтов, туристов, как способ консервации.
 
Сублимационная сушка (иначе лиофилизация) — это процесс извлечения жидкости из замороженных био-объектов. В ее основе лежит испарение льда, содержащегося в замороженных продуктах, то есть его переход непосредственно в парообразное состояние, исключающий жидкостную фазу. Проще говоря, сначала продукт быстро замораживают, а затем – высушивают.
Перед обработкой ягоды подвергаются быстрой шоковой заморозке при температуре до −200 °C. Ее главное преимущество, да и отличие от обычного замораживания, в том, что происходит образование настолько мелких кристаллов льда, что они не способны разрушить даже клеточные мембраны.
Затем замороженные продукты перемещают в герметично закрывающуюся камеру, из которой начинают откачивать воздух. После понижения давления в камере начинают постепенно повышать температуру. Лед испаряется, а образующийся пар откачивается. Когда все кристаллы льда из продуктов испарятся, технологический процесс закончен.
Сублимировать можно абсолютно любые продукты, не только ягоды и фрукты, но и овощи, мясо, супы и готовые блюда, а также лекарства и кровь в медицинских целях.

В пищевых производствах в технологических процессах сублимации а точнее лиофилизации сохраняется значительное количество полезных веществ, продукты сохраняют форму, запах и цвет. При лиофилизации обычно не используются красители, ароматизаторы и подобные добавки.

Преимущества такого способа высушивания — отсутствие воздействия высоких температур на препарат, сохранение дисперсной фазы препарата, возможность использования летучих растворителей. Метод лиофилизации позволяет получать сухие ткани, препараты, продукты и т. п. без потери их структурной целостности и биологической активности. Для защиты белков от денатурации при лиофилизации их помещают в специальные среды из различных химических веществ, таких как, например, глюкоза, соли, глицерин, органические анионы.При лиофилизации большинство белков не подвергается денатурации и может длительно сохраняться при умеренном охлаждении. Лиофилизированные ткани и препараты при увлажнении восстанавливают свои первоначальные свойства.

Например значительная часть растворимого кофе изготавливается с использованием лиофилизации. В пищевой промышленности эта технология называется «сублимированный кофе» (другие названия — «вымороженный», «фриз-драйд»).

 ©wikipedia